The most common methods of tenderizing use needles or blades (knives). With needle tenderizing, an extra set of needles penetrates the injected meat, introducing small vertical cuts into the muscle and enlarging the muscle surface
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/tenderizin...

Механическая тендеризация — это способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возможность улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы.
https://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2548-me...